Rabarbertærte med lakridsrodsmarengs

Tærten består af en krydret mandelmørdej fyldt med rabarbercurd & toppet med italiensk marengs, pisket med lakridsrodssirup. Du kan med fordel starte med at sætte lakridsrodssiruppen over, så den kan trække smag ud af lakridsroden.
Tærteskallerne kan du også lave i forvejen og opbevare i en lufttæt beholder. Rabarbercurden laves om morgenen eller aftenen inden, så den når at køle inden den fyldes i tærterne. Marengsen er det sidste du pisker og denne sprøjtes på tærterne så tæt på serveringstidspunkt som muligt.
Opskriften giver 6 små tærter.

Mandelmørdej

100 g. Hvedemel

50 g. Mandelmel

75 g. Flormelis

3 spsk. kakao

Vaniljepulver

Skal af 1 citron

1 knsp. Salt

80 g. Smør

1 æg


Fremgangsmåde

Bland alle ingredienser undtagen ægget hurtigt sammen på en røremaskine. Tilsæt ægget til dejen har samlet sig.

Tryk dejen flad, film den og kom den på køl i en time.

Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir og læg den tilbage på køl i 10 minutter. Så er den lettere at arbejde med.

Beklæd 6 tærteringe (Ø8), ved at stikke dem ud i tærteringens størrelse. Herefter skær du lange strimler af mørdej, som du lægger i som kant. Skær resterende dej af kanten, med en skarp kniv.

Bag tærterne ved 170 grader i ca. 13 minutter.

Rabarbercurd

4 dl. rabarbersirup (se min opskrift under “Saft, sirup & marmelader”)
Skal af 1 citron
2 æg 100 g. smør
1 1/2 bl. husblas

Fremgangsmåde

Læg husblas i blød i koldt vand i 5 minutter.

Varm rabarbersirup & citronskal op, og hæld det i en tynd stråle ned i de sammenpiskede æg.

Hæld massen tilbage i gryden og varm den langsomt op under piskning.
Den må ikke koge.

Når massen tykner, smelter du husblassen heri.

Sigt curden og fyld den på sprøjtepose.

Lakridsrodsmarengs

2 dl. lakridsrodssirup ( find opskriften under “Saft, sirup & marmelade”) 65 g. æggehvide
Et par dråber citronsaft
Lidt sort pastafarve

Fremgangsmåde

Varm siruppen op til 120 grader.

Imens pisker du æggehvider & citronsaft luftigt.

Hæld den varme sirup ned i æggehviderne under fortsat piskning.

Pisk marengsen helt sej og blank og fyld den på sprøjtepose. Jeg har brugt en St. Honoré-tyl.

Samling af tærterne

Fyld tærteskallerne med rabarbercurd.

Sprøjt marengsen ud i bølger over tærterne.

Pynt med tørrede, spiselige blomster.

Havtorntærter med italiensk marengs

Jeg er så heldig at bo i et fantastisk lille hus tæt på vandet. Her vokser store mængder havtorn i området, og jeg kommer altid til at plukke lidt rigeligt. Derfor er det oplagt at fryse nogle af dem ned, til senere brug. Så ja, de er ude af sæson, ikke desto mindre havde jeg masser på lager, derfor denne opskrift.

Opskriften giver ca. 12 små tærter. Overskydende mørdej kan fryses.

Mørdej

300 g. hvedemel

70 g. mandelmel

160. stuetempereret smør

150 g. flormelis

1 knsp. salt

Skal af 1 citron

1 stort æg

Fremgangsmåde

Bland alle ingredienser undtagen æg, hurtigt sammen på en røremaskine.

Saml hurtigt dejen med ægget.

Film den, tryk den flad og kom den i køleskabet i en time.

Rul mørdejen ud på et meldrysset bord og med mel på kagerullen.

Beklæd 12 tærteringe (Ø8), ved at stikke dem ud i tærteringens størrelse. Herefter skær du lange strimler af mørdej, som du lægger i som kant. Skær resterende dej af kanten, med en skarp kniv.

Sæt dem på køl i 5-10 minutter til dejen har sat sig igen.

Prik i dem med en gaffel eller blindbag dem.

Bag dem ved 170 grader i ca. 13 minutter.

De skal være gyldne.

Havtornfyld

180 g. havtorn

160 g. Sukker

120 g. vand

6 æg

100 g. smør

1 bl. husblas

Fremgangsmåde

Læg husblas i blød i koldt vand.

Havtorn, sukker og vand koges op. Lad det simre i nogle minutter til bærrene er tilberedte.

Giv blandingen et par omgange med et piskeris og sigt den gennem en finmasket si.

Pisk æggene let sammen.

Hæld havtornsaften ned i æggene, i en tynd stråle, mens du pisker.

Hæld blandingen i en gryde og varm det op på middel varme imens du pisker. Det må ikke koge.

Når blandingen tykner, smelter du husblassen heri.

Sluk for varmen og tilsæt smøret under piskning.

Hæld havtorncremen i tærteformene og sæt dem på køl i mindst 4 timer.

Italiensk marengs

120 g. æggehvide (ca. 4 stk)

200 g. Sukker

1 dl. vand

Lidt citronsaft

Fremgangsmåde

Pisk æggehviderne luftige med et par dråber citronsaft.

Kog en sukkerlage af vand og sukker.

Når den er 120 grader varm, hældes den i en tynd stråle, ned i æggehviderne mens der fortsat piskes.

Pisk marengsen i mindst 10 minutter på røremaskine eller med elpisker. Den skal være helt sej og blank.

Fyld den på sprøjtepose og dekorér dine tærter, lige inden servering. De kan også godt holde sig nogle timer på køl.

Til sidst blev tærterne pimpet med økologisk olivenolie med mandarin, fra Hippiehouse.dk


Små kvædetærter med vaniljemarengs

Jeg stødte første gang på kvæder, for mange år siden, da jeg arbejdede som kok i Andalusien. Kvæder er en yndet spise i Spanien og ses som oftest, i form af en stiv gelé med frugtkød. På dansk, kaldet kvædebrød. Den serveres bl.a. til ost, kød og i desserter.

Rå kvæder er stenhårde og meget  beske. De kræver derfor en ret lang tilberedning. De har et højt indhold af pektin, og dette gør dem velegnet til gelé, kompot osv.  Jeg har købt lækre kvæder i Stengårdens økologiske gårdbutik.

Denne  kvædepuré er tilberedt i lidt kortere tid end traditionelt kvædebrød, da jeg ønskede en blødere konsistens. Lav puréen dagen i forvejen så den kan sætte sig, og er kold når du skal arbejde med den. Denne opskrift giver ca. 10 små tærter.

Kvædepuré

400 g. skrællede kvæder i tern

vand

Saft fra 1 citron

260-280 g. sukker

1 knsp. salt

Fremgangsmåde

Skræl kvæderne og fjern kernehuset. Skær dem i store tern og læg dem i en gryde, dækket med vand, samt saften fra 1 citron.  Kog dem i ca. 30 minutter. De skal være helt møre.

Herefter hælder du næsten alt vand fra (lad lidt være på bunden af gryden) og tilsætter sukker og salt. Blend blandingen grundigt. Kvædepuréen skal nu koges ind ved lav til middel varme og omrøring ca. hvert femte minut. Det tager ca. 30-40 minutter. Puréen skal være tyk og karamelfarvet/orange. Smag den til med sukker/syre. Kvæder er forskellige. Si den gennem en fintmasket si og sæt den på køl, når den har dampet af.

Citroncreme

280 g. creme fraiche 18%

30 g. friskpresset citronsaft

20 g. flormelis

Rør alle ingredienser forsigtigt sammen i en skål. Cremen må ikke piskes, da den så bliver flydende.

Mandelmørdej

150 g. blødt smør

250 g. hvedemel

50 g. mandelmel

120 g. flormelis

1 knsp. salt

Skal fra 1 citron

1 æg

Fremgangsmåde

Pisk smør, citronskal, salt, mel, mandelmel og flormelis sammen på en røremaskine. Saml dejen med ægget og sæt den på køl i mindst 40 minutter.

Forvarm ovnen på 165 grader.

Rul dejen ud på et meldrysset bord. Beklæd tærteringene/formene (10 cm). Sæt dem i fryseren nogle minutter, så falder kanten ikke sammen når du bager dem.

Bag dem i ovnen i 10-12 minutter til de er lyst gyldne.

Vaniljemarengs

120 g. æggehvide

200 g. sukker

1 dl. vand

1 vaniljestang

Fremgangsmåde

Kog en sukkerlage af vand, vanilje og sukker. Pisk æggehviderne stive med et lille drys salt. Når sukkerlagen er 120 g. varm, hældes den i en tynd stråle i æggehviderne, mens der fortsat piskes. Pisk marengsen yderligere 10 minutter. Den skal være tyk, sej og blank. Fyld på sprøjtepose med en flad tyl.

Samling af tærten

Fyld først et lag (ca. 1/2-1 cm.) citroncreme i de afkølede tærtebunde. Herefter fylder du kvædepuréen på sprøjteposer fylder tærterne op. Sprøjt et lag på i cirkulære bevægelser, så du ikke trykker citroncremen op. Glat efter. Til sidste sprøjter du vaniljemarengsen på.