Jeg stødte første gang på kvæder, for mange år siden, da jeg arbejdede som kok i Andalusien. Kvæder er en yndet spise i Spanien og ses som oftest, i form af en stiv gelé med frugtkød. På dansk, kaldet kvædebrød. Den serveres bl.a. til ost, kød og i desserter.
Rå kvæder er stenhårde og meget beske. De kræver derfor en ret lang tilberedning. De har et højt indhold af pektin, og dette gør dem velegnet til gelé, kompot osv. Jeg har købt lækre kvæder i Stengårdens økologiske gårdbutik.
Denne kvædepuré er tilberedt i lidt kortere tid end traditionelt kvædebrød, da jeg ønskede en blødere konsistens. Lav puréen dagen i forvejen så den kan sætte sig, og er kold når du skal arbejde med den. Denne opskrift giver ca. 10 små tærter.
Kvædepuré
400 g. skrællede kvæder i tern
vand
Saft fra 1 citron
260-280 g. sukker
1 knsp. salt
Fremgangsmåde
Skræl kvæderne og fjern kernehuset. Skær dem i store tern og læg dem i en gryde, dækket med vand, samt saften fra 1 citron. Kog dem i ca. 30 minutter. De skal være helt møre.
Herefter hælder du næsten alt vand fra (lad lidt være på bunden af gryden) og tilsætter sukker og salt. Blend blandingen grundigt. Kvædepuréen skal nu koges ind ved lav til middel varme og omrøring ca. hvert femte minut. Det tager ca. 30-40 minutter. Puréen skal være tyk og karamelfarvet/orange. Smag den til med sukker/syre. Kvæder er forskellige. Si den gennem en fintmasket si og sæt den på køl, når den har dampet af.
Citroncreme
280 g. creme fraiche 18%
30 g. friskpresset citronsaft
20 g. flormelis
Rør alle ingredienser forsigtigt sammen i en skål. Cremen må ikke piskes, da den så bliver flydende.
Mandelmørdej
150 g. blødt smør
250 g. hvedemel
50 g. mandelmel
120 g. flormelis
1 knsp. salt
Skal fra 1 citron
1 æg
Fremgangsmåde
Pisk smør, citronskal, salt, mel, mandelmel og flormelis sammen på en røremaskine. Saml dejen med ægget og sæt den på køl i mindst 40 minutter.
Forvarm ovnen på 165 grader.
Rul dejen ud på et meldrysset bord. Beklæd tærteringene/formene (10 cm). Sæt dem i fryseren nogle minutter, så falder kanten ikke sammen når du bager dem.
Bag dem i ovnen i 10-12 minutter til de er lyst gyldne.
Vaniljemarengs
120 g. æggehvide
200 g. sukker
1 dl. vand
1 vaniljestang
Fremgangsmåde
Kog en sukkerlage af vand, vanilje og sukker. Pisk æggehviderne stive med et lille drys salt. Når sukkerlagen er 120 g. varm, hældes den i en tynd stråle i æggehviderne, mens der fortsat piskes. Pisk marengsen yderligere 10 minutter. Den skal være tyk, sej og blank. Fyld på sprøjtepose med en flad tyl.
Samling af tærten
Fyld først et lag (ca. 1/2-1 cm.) citroncreme i de afkølede tærtebunde. Herefter fylder du kvædepuréen på sprøjteposer fylder tærterne op. Sprøjt et lag på i cirkulære bevægelser, så du ikke trykker citroncremen op. Glat efter. Til sidste sprøjter du vaniljemarengsen på.
