Mandelbunde
100 g. flormelis
100g. mandelmel
35 g. æggehvide
1 tsk. matchapulver.
Italiensk marengs til bunde
35 g. vand
100 g. sukker
50 g. æggehvide
Fremgangsmåde
Forvarm ovnen på 130 grader.
Sigt mandelmel og flormelis, og bland det sammen med matchapulver og 35 g. æggehvide.
Pisk de resterende 50 g. ægghvider luftige.
Kog en sukkerlage på vand og sukker. Når den når 120 grader, hældes den i en tynd stråle ned i æggehviderne, mens der piskes videre. Pisk marengsen til den er sej og blank.
Vend den forsigtigt i mandelmassen med en dejskraber, til massen er ensartet og tyktflydende.
Fyld dejen på en sprøjtepose med rund tyl. Sprøjt bunde ud på et par bageplader beklædt med bagepapir. De skal være ca. 2 cm.
(Hvis de flyder ud, er massen for tynd, og du har højst sandsynligt rørt den for længe. Derimod skal den lille top der kommer, flyde ud af sig selv, ellers er massen for tyk.)
Bundende skal nu tørre i ca. 1 time. Tørretiden afhænger selvfølgelig af luftfugtigheden, men du skal kunne røre ved dem med en finger, uden at de klistrer, inden de kommer i ovnen.
Bag dem ved 130 grader i ca. 12 minutter. Jeg vil anbefale at bruge et ovntermometer, da ovne jo bager forskelligt. Bundende må IKKE tage farve, men de skal kunne slippe bagepapiret før du tager dem ud.
Macarons skal være sprøde udenpå og seje indeni.
Hindbærganache
250 g. hvid chokolade (Jeg bruger Callebaut)
70 g. fløde
170 g. hindbær (Dette giver ca. 50 g. hindbærpuré)
Fremgangsmåde
Kog hindbærrene forsigtigt op og mos dem med et piskeris, gennem en si.
Bland hindbærpuréen i fløden og kog denne op.
Smelt den hvide chokolade og hæld flødeblandingen over. Saml massen med en dejskraber til den er ensartet. Stavblend ganachen til den bliver blank. Fyld den på sprøjtepose og lad den sætte sig på køl. Den skal ikke være helt kold, men have en god arbejdstemperatur. Så hvis du laver den dagen før, skal du tage den ud noget tid før, du fylder dine macarons.
Sprøjt ganache ud på halvdelen af bundende. Sprøjt ikke helt ud til kanten, da de trykkes let sammen ved samling, og fyldet ikke må stikke ud over kanten.
Til sidst giver du dem et drys med matcapulver.
