Rød grapefrugt & clementin panna cotta

Rød grapefrugt & clementin panna cotta

Desserten her, er en syrlig smagsbombe af dimensioner. Panna cotta med friskpressede røde grapefrugter & clementiner.
En vinterdessert med perfekt afbalanceret bitterhed & sødme. Den indeholder masser af bourbonvanilje, frisk rosmarin fra haven, fed fløde & sæsonens dejlige citrusfrugter.
Den er smagt til med rørsukker & lys muscovadosukker, som passer til den syrlige creme og giver den noter af karamel.
Her har jeg serveret den med frisk grapefrugt & krydrede peberkager. Jeg kommer altid så lidt husblas i som muligt når jeg laver en panna cotta. Den skal kun lige hænge sammen, og samtidig være cremet indeni.

Opskriften giver 4 portioner.

Panna cotta:

2.5 bl. husblas

110 ml. saft af rød grapefrugt

50 ml. saft af clementin

105 g. rørsukker

30 g. lys muscovadosukker

275 ml. fløde

1 bourbonvaniljestang

1 lille kvist rosmarin

Skal af 1 citron

Fremgangsmåde

Pres saften fra citrusfrugterne & sigt den.

Læg husblas i blød i koldt vand.

Skrab kornene ud af vaniljestangen & mas dem sammen med lidt af sukkeret.

Rør alle ingredienser sammen i en gryde og varm dem op til kogepunktet.

Tag husblassen op af vandet & pisk den grundigt i fløden.

Sigt blandingen og hæld den i silikoneforme, glas eller støb den direkte i serveringsskålene.

Lad desserten sætte sig på køl i mindst 6 timer.

Hvis du bruger en silikoneform, skal panna cottaen være frossen når du tager den ud af formen.

✨Hvis du har tid (og ikke altid skal nå det hele på den halve tid), er det en god idé at lade blandingen sætte sig en lille smule, efter du har sigtet den, og inden du støber din panna cotta. På den måde sikrer du at vaniljen ikke synker til bunds.

✨Du kan glasere din støbte panna cotta ved at varme 1 dl. grape- og/eller clementinsaft op og røre to blade husblas i. Køl saften ned til 30-35 grader og hæld den over. Lad den sætte sig kort, inden servering.

Velbekomme!

Hvid chokolade panna cotta med citrusgel

Til denne dessert kan flere af elementerne laves dagen i forvejen. Panna cottaerne skal sætte sig på køl i mindst 6 timer. Både marengs og krystalliseret chokolade kan laves dagen før. Geléen skal du vente med at lave til panna cottaerne har sat sig.

Pynt desserterne lige inden servering.

Panna cotta

Til ca. 7 små glas

1/2 l. fløde

20 g. sukker

125 g. hvid chokolade (jeg har brugt Callebaut)

2, 5 bl. husblas

Fremgangsmåde

Læg husblassen i blød i koldt vand i 5 min.

Kog fløden op med sukker og tage den af varmen. Hæld den over chokoladen lad den stå i 30 sekunder.  Rør massen sammen.

Smelt herefter husblassen i flødeblandningen. Pisk grundigt, men uden at der kommer for mange luftbobler i. Hæld den på glas og lad den køle lidt af på køkkenbordet. Stil herefter glassene på køl, indtil næste dag.

Gelé

(Laves først når panna cottáen har sat sig)

80 ml saft (ca. saft og skal fra 1 citron + saft og skal fra 1 lime)

20 g. vand

80 g. sukker

2,5 bl. husblas

Fremgangsmåde

Læg husblad i blød i koldt vand i ca. 5 minutter.

Varm resten af ingredienserne op til sukkeret er smeltet. Vrid herefter husblasen fri for vand, og smelt den heri. Sigt blandningen og stil den på køl. Den skal køle af, men må ikke sætte sig/stivne. Fordel den over dine desserter og sæt dem på køl igen.

Krystalliseret hvid chokolade

50 g. vand

50 g. sukker

50 g. hvid chokolade (jeg har brugt Callebaut)

Fremgangsmåde

Smelt den hvide chokolade i mikroovnen. Kog en sukkerlage af vand og sukker op til 125 grader. Hæld den i en tynd stråle ned i den smeltede chokolade, mens du pisker. Pisk til chokoladen krystalliserer og hæld den ud på et stykke bagepapir og lad den køle helt af. Kom den herefter i en lufttæt beholder.

 

Marengs

2 æggehvider

100 g. flormelis

1 lille drys salt

Fremgangsmåde

Tænd ovnen på 90 grader.

Pisk æggehvider luftige med salt. Sigt flormelis og pisk det i, lidt af gangen. Øg hastigheden og pisk marengsen helt sej. Det tager ca. 10 i alt.

Fyld massen på en sprøjtepose, gerne med tyl, og sprøjt små marengs ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag dem i ca 50 minutter ved 90 grader. Opbevares i en kagedåse indtil brug.

Desserterne pyntes i den ene side af glasset, med krystalliseret chokolade, marengs og oxalisblomst.

Denne opskrift er udviklet til Café Norden.

 

Panna cottatærte med blodappelsin

Mørdej

150 g. stuetempereret smør

270 g. hvedemel

20 g. Mandelmel

120 g. flormelis

1 æg

Panna cottafyld

2,5 dl. fløde

1 vaniljestang

55 g. sukker

2 bl. husblas

125 ml. friskpresset, sigtet blodappelsinsaft.

Marengs

2 æggehvider

100 g. flormelis

1 knsp. salt

Mørdej

Alle ingredienser æltes sammen. Lad dejen ville i køleskabet i ca. 40 minutter. Rul den ud, og blindbag den i en tærteform i ca. 20 minutter ved 165 grader. Lad den afkøle på køkkenbordet.

Fyld

Blodappelsinerne presses og saften sigtes.

Udblød husblas i koldt vand i ca. 10 minutter.

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud  med enden af en teske. Gem stænglen til pynt. Mas kornene ud med lidt af sukkeret på et skærebræt. Brug en kniv eller en spiseske.

Kog fløden op med alt sukkeret og vaniljekorn. Tag gryden af varmen og smelt husblassen ned i. Rør grundigt rundt. Hæld noget af den varme flødeblandning i blodappelsinsaften for at tempere den, og bland så det hele sammen. Hæld blandingen i tærten og lad den køle kort af på køkkenbordet. Stil den herefter i køleskabet til næste dag.

Marengs

Tænd ovnen på 90 grader.

Pisk æggehviderne luftige med salt på medium hastighed. Sigt flormelis og pisk det i lidt af gangen. Øg hastigheden og pisk marengsen helt sej. Det tager ca. 10 minutter i alt.

Fyld massen på en sprøjtepose med tyl, og sprøjt den ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag dem i ca. 50 minutter ved 90 grader.

Opbevar dem i en kagedåse indtil brug.

Anretning

Lav en halvmåne af hakkede pistacienødder og placér nogle marengs ovenpå. Læg til sidst de to halve vaniljestænger på. Vent med at anrette tærten til lige før servering.

Rød grapefrugt panna cotta med karamelliseret hvid chokolade

Panna cotta er noget af det lækreste og nemmeste at servere når du får gæster. Du laver den nemlig på forhånd, portionsanrettet og det hele! Den skal bare lige pyntes af inden servering.

Denne panna cotta  er cremet, og har perfekt syre/sødme balance.

Til ca. 10 portioner.

Panna cotta

1/2 l. fløde

125 g. rørsukker

1 vaniljestang

250 ml. friskpresset, sigtet rød grapefrugt juice

3,5 bl. husblas

Fremgangsmåde

Pres grapefrugterne og sigt saften.

Læg husblassen i blød i koldt vand, så det dækker. Den skal udblødes i ca. 10 min.

Flæk vanlijestangen og skrab kornene ud med enden af en teske. Knus dem sammen med lidt af sukkeret på et skærebræt. Brug en kniv eller en spiseske.

Kog fløde, alt sukker og vaniljekorn op. Tag gryden af blusset og smelt herefter husblassen (uden vand) heri. Den skal piskes grundigt i, så den bliver helt opløst, men pas på, at der ikke kommer for meget luft i flødeblandingen.

Hæld lidt af den varme fløde i den kolde grapejuice, for at temperere den. Herefter blandes det hele, og hældes i portionsglas.

Karamelliseret hvid chokolade

150 g. hvid chokolade af god kvalitet (Jeg bruger Callebaut)

Fremgangsmåde

Hak chokoladen groft (behøves ikke hvis det er knapper) og læg den samlet på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag den ved 150 grader i ca. 10-15 min. (Afhængigt af ovn) til den er jævnt lys gylden. Lad den køle af på køkkenbordet og bræk den så i stykker.

Anret panna cotta’erne med den knuste, karameliserede chokolade, stedmoderblomster og citronmelisse.

Denne opskrift er udviklet til Café Norden.