Matcha macarons med hindbærganache

Mandelbunde

100 g. flormelis

100g. mandelmel

35 g. æggehvide

1 tsk. matchapulver.

Italiensk marengs til bunde

35 g. vand

100 g. sukker

50 g. æggehvide

Fremgangsmåde

Forvarm ovnen på 130 grader.

Sigt mandelmel og flormelis, og bland det sammen med matchapulver og 35 g. æggehvide.

Pisk de resterende 50 g. ægghvider luftige.

Kog en sukkerlage på vand og sukker. Når den når 120 grader, hældes den i en tynd stråle ned i æggehviderne, mens der piskes videre. Pisk marengsen til den er sej og blank.

Vend den forsigtigt i mandelmassen med en dejskraber, til massen er ensartet og tyktflydende.

Fyld dejen på en sprøjtepose med rund tyl. Sprøjt bunde ud på et par bageplader beklædt med bagepapir. De skal være ca. 2 cm.

(Hvis de flyder ud, er massen for tynd, og du har højst sandsynligt rørt den for længe. Derimod skal den lille top der kommer, flyde ud af sig selv, ellers er massen for tyk.)

Bundende skal nu tørre i ca. 1 time. Tørretiden afhænger selvfølgelig af luftfugtigheden, men du skal kunne røre ved dem med en finger, uden at de klistrer, inden de kommer i ovnen.

Bag dem ved 130 grader i ca. 12 minutter. Jeg vil anbefale at bruge et ovntermometer, da ovne jo bager forskelligt. Bundende må IKKE tage farve, men de skal kunne slippe bagepapiret før du tager dem ud.

Macarons skal være sprøde udenpå og seje indeni.

Hindbærganache

250 g. hvid chokolade (Jeg bruger Callebaut)

70 g. fløde

170 g. hindbær  (Dette giver ca. 50 g. hindbærpuré)

Fremgangsmåde

Kog hindbærrene forsigtigt op og mos dem med et piskeris, gennem en si.

Bland hindbærpuréen i fløden og kog denne op.

Smelt den hvide chokolade og hæld flødeblandingen over. Saml massen med en dejskraber til den er ensartet. Stavblend ganachen til den bliver blank.  Fyld den på sprøjtepose og lad den sætte sig på køl. Den skal ikke være helt kold, men have en god arbejdstemperatur. Så hvis du laver den dagen før, skal du tage den ud noget tid før, du fylder dine macarons.

Sprøjt ganache ud på halvdelen af bundende. Sprøjt ikke helt ud til kanten, da de trykkes let sammen ved samling, og fyldet ikke må stikke ud over kanten.

Til sidst giver du dem et drys med matcapulver.

Rabarbersirup med vanilje

Den her rabarbersirup med vanilje kan bruges til alt! Drinks, saft, dressinger, is, cremer, mousser, marinader.. you name it! Tilsæt bare lidt friskpresset citron, en sjat vand og en masse isterninger (og måske lidt hvidvin) til den her rabarbersirup, så får du den mest læskende sommerdrik du kan forestille dig.

Sirup

500 g. friske rabarber i skiver

300 g. sukker

1/2 Polynesisk vaniljestang

Fremgangsmåde

Skrab kornene ud af vaniljestangen, og kog korn og stang op med sukker og rabarber.

Varm det op på middel varme, og rør ofte til at starte med, så sukkeret ikke karamelliserer i bunden af gryden.

Når sukkeret er smeltet, lader du blandingen simre til rabarberne er helt møre.

Sigt siruppen ned i en skoldet beholder, og hæld på skoldede flasker. Lad siruppen dampe af, og sæt flaskerne på køl.

Klar til lange sommeraftener med drinks på altanen eller i haven!

Hvid chokolade panna cotta med citrusgel

Til denne dessert kan flere af elementerne laves dagen i forvejen. Panna cottaerne skal sætte sig på køl i mindst 6 timer. Både marengs og krystalliseret chokolade kan laves dagen før. Geléen skal du vente med at lave til panna cottaerne har sat sig.

Pynt desserterne lige inden servering.

Panna cotta

Til ca. 7 små glas

1/2 l. fløde

20 g. sukker

125 g. hvid chokolade (jeg har brugt Callebaut)

2, 5 bl. husblas

Fremgangsmåde

Læg husblassen i blød i koldt vand i 5 min.

Kog fløden op med sukker og tage den af varmen. Hæld den over chokoladen lad den stå i 30 sekunder.  Rør massen sammen.

Smelt herefter husblassen i flødeblandningen. Pisk grundigt, men uden at der kommer for mange luftbobler i. Hæld den på glas og lad den køle lidt af på køkkenbordet. Stil herefter glassene på køl, indtil næste dag.

Gelé

(Laves først når panna cottáen har sat sig)

80 ml saft (ca. saft og skal fra 1 citron + saft og skal fra 1 lime)

20 g. vand

80 g. sukker

2,5 bl. husblas

Fremgangsmåde

Læg husblad i blød i koldt vand i ca. 5 minutter.

Varm resten af ingredienserne op til sukkeret er smeltet. Vrid herefter husblasen fri for vand, og smelt den heri. Sigt blandningen og stil den på køl. Den skal køle af, men må ikke sætte sig/stivne. Fordel den over dine desserter og sæt dem på køl igen.

Krystalliseret hvid chokolade

50 g. vand

50 g. sukker

50 g. hvid chokolade (jeg har brugt Callebaut)

Fremgangsmåde

Smelt den hvide chokolade i mikroovnen. Kog en sukkerlage af vand og sukker op til 125 grader. Hæld den i en tynd stråle ned i den smeltede chokolade, mens du pisker. Pisk til chokoladen krystalliserer og hæld den ud på et stykke bagepapir og lad den køle helt af. Kom den herefter i en lufttæt beholder.

 

Marengs

2 æggehvider

100 g. flormelis

1 lille drys salt

Fremgangsmåde

Tænd ovnen på 90 grader.

Pisk æggehvider luftige med salt. Sigt flormelis og pisk det i, lidt af gangen. Øg hastigheden og pisk marengsen helt sej. Det tager ca. 10 i alt.

Fyld massen på en sprøjtepose, gerne med tyl, og sprøjt små marengs ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag dem i ca 50 minutter ved 90 grader. Opbevares i en kagedåse indtil brug.

Desserterne pyntes i den ene side af glasset, med krystalliseret chokolade, marengs og oxalisblomst.

Denne opskrift er udviklet til Café Norden.

 

Banancupcakes med saltkaramel frosting

Engang jeg rejste rundt i Thailand med Marco, mødte vi et ældre ægtepar som ejede en lille kiosk. Her bød de os flere gange på banankage. Og det var en god banankage! Jeg kan huske at Marco spurgte dem hvordan de lavede den, og at de fortalte noget om en yoghurt de brugte. Vi fik desværre aldrig opskriften. Men siden dengang har jeg villet bage én der var ligeså god!

Derfor har jeg udviklet en opskrift på en himmelsk banankage med yoghurt. Her kommer den i form af cupcakes, og jeg har selvfølgelig pimpet den med lidt lækker frosting. Velbekomme.

Dej

160g. sigtet hvedemel

1 1/2 tsk. bagepulver

1/2 vaniljestang

220 g. sukker

140 g. smør

4 æg

3 spsk. fløde

250 g. græsk yougurt (10%)

4 godt modne, blendede bananer

Fremgangsmåde 

Pisk smør, sukker og vanilje luftigt. Tilsæt herefter æggene, mens du fortsat pisker. Bland forsigtigt de resterende ingredienser i, ved lav hastighed.

Hæld dejen i små forme og bag dem i ca. 8 minutter (afhængigt af størrelsen, mine er ret små) ved 170 grader.

Saltkaramel frosting.

200 g. blødt smør

240 g. flormelis

150 g. Callebaut Gold chokolade (denne kan erstattes med almindelig  karamel)

1 knsp. salt

Fremgangsmåde 

Pisk smør og flormelis helt lyst og luftigt på røremaskinen eller med en elpisker. Det skal piskes rimeligt længe, så vær tålmodig. I hvert fald i 10 minutter.

Smelt karamelchokoladen og lad den køle af på køkkenbordet. Pisk den herefter sammen med salten, i smørcremen. Fyld frostingen på en sprøjtepose med din yndlingstyl og dekorér dine kager. De kan laves i forvejen og stilles på køl, men husk at de (som alle andre kager med smørcreme) skal serveres stuetempererede.

Rød grapefrugt panna cotta med karamelliseret hvid chokolade

Panna cotta er noget af det lækreste og nemmeste at servere når du får gæster. Du laver den nemlig på forhånd, portionsanrettet og det hele! Den skal bare lige pyntes af inden servering.

Denne panna cotta  er cremet, og har perfekt syre/sødme balance.

Til ca. 10 portioner.

Panna cotta

1/2 l. fløde

125 g. rørsukker

1 vaniljestang

250 ml. friskpresset, sigtet rød grapefrugt juice

3,5 bl. husblas

Fremgangsmåde

Pres grapefrugterne og sigt saften.

Læg husblassen i blød i koldt vand, så det dækker. Den skal udblødes i ca. 10 min.

Flæk vanlijestangen og skrab kornene ud med enden af en teske. Knus dem sammen med lidt af sukkeret på et skærebræt. Brug en kniv eller en spiseske.

Kog fløde, alt sukker og vaniljekorn op. Tag gryden af blusset og smelt herefter husblassen (uden vand) heri. Den skal piskes grundigt i, så den bliver helt opløst, men pas på, at der ikke kommer for meget luft i flødeblandingen.

Hæld lidt af den varme fløde i den kolde grapejuice, for at temperere den. Herefter blandes det hele, og hældes i portionsglas.

Karamelliseret hvid chokolade

150 g. hvid chokolade af god kvalitet (Jeg bruger Callebaut)

Fremgangsmåde

Hak chokoladen groft (behøves ikke hvis det er knapper) og læg den samlet på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag den ved 150 grader i ca. 10-15 min. (Afhængigt af ovn) til den er jævnt lys gylden. Lad den køle af på køkkenbordet og bræk den så i stykker.

Anret panna cotta’erne med den knuste, karameliserede chokolade, stedmoderblomster og citronmelisse.

Denne opskrift er udviklet til Café Norden.