Små kvædetærter med vaniljemarengs

Jeg stødte første gang på kvæder, for mange år siden, da jeg arbejdede som kok i Andalusien. Kvæder er en yndet spise i Spanien og ses som oftest, i form af en stiv gelé med frugtkød. På dansk, kaldet kvædebrød. Den serveres bl.a. til ost, kød og i desserter.

Rå kvæder er stenhårde og meget  beske. De kræver derfor en ret lang tilberedning. De har et højt indhold af pektin, og dette gør dem velegnet til gelé, kompot osv.  Jeg har købt lækre kvæder i Stengårdens økologiske gårdbutik.

Denne  kvædepuré er tilberedt i lidt kortere tid end traditionelt kvædebrød, da jeg ønskede en blødere konsistens. Lav puréen dagen i forvejen så den kan sætte sig, og er kold når du skal arbejde med den. Denne opskrift giver ca. 10 små tærter.

Kvædepuré

400 g. skrællede kvæder i tern

vand

Saft fra 1 citron

260-280 g. sukker

1 knsp. salt

Fremgangsmåde

Skræl kvæderne og fjern kernehuset. Skær dem i store tern og læg dem i en gryde, dækket med vand, samt saften fra 1 citron.  Kog dem i ca. 30 minutter. De skal være helt møre.

Herefter hælder du næsten alt vand fra (lad lidt være på bunden af gryden) og tilsætter sukker og salt. Blend blandingen grundigt. Kvædepuréen skal nu koges ind ved lav til middel varme og omrøring ca. hvert femte minut. Det tager ca. 30-40 minutter. Puréen skal være tyk og karamelfarvet/orange. Smag den til med sukker/syre. Kvæder er forskellige. Si den gennem en fintmasket si og sæt den på køl, når den har dampet af.

Citroncreme

280 g. creme fraiche 18%

30 g. friskpresset citronsaft

20 g. flormelis

Rør alle ingredienser forsigtigt sammen i en skål. Cremen må ikke piskes, da den så bliver flydende.

Mandelmørdej

150 g. blødt smør

250 g. hvedemel

50 g. mandelmel

120 g. flormelis

1 knsp. salt

Skal fra 1 citron

1 æg

Fremgangsmåde

Pisk smør, citronskal, salt, mel, mandelmel og flormelis sammen på en røremaskine. Saml dejen med ægget og sæt den på køl i mindst 40 minutter.

Forvarm ovnen på 165 grader.

Rul dejen ud på et meldrysset bord. Beklæd tærteringene/formene (10 cm). Sæt dem i fryseren nogle minutter, så falder kanten ikke sammen når du bager dem.

Bag dem i ovnen i 10-12 minutter til de er lyst gyldne.

Vaniljemarengs

120 g. æggehvide

200 g. sukker

1 dl. vand

1 vaniljestang

Fremgangsmåde

Kog en sukkerlage af vand, vanilje og sukker. Pisk æggehviderne stive med et lille drys salt. Når sukkerlagen er 120 g. varm, hældes den i en tynd stråle i æggehviderne, mens der fortsat piskes. Pisk marengsen yderligere 10 minutter. Den skal være tyk, sej og blank. Fyld på sprøjtepose med en flad tyl.

Samling af tærten

Fyld først et lag (ca. 1/2-1 cm.) citroncreme i de afkølede tærtebunde. Herefter fylder du kvædepuréen på sprøjteposer fylder tærterne op. Sprøjt et lag på i cirkulære bevægelser, så du ikke trykker citroncremen op. Glat efter. Til sidste sprøjter du vaniljemarengsen på.

Panna cottatærte med blodappelsin

Mørdej

150 g. stuetempereret smør

270 g. hvedemel

20 g. Mandelmel

120 g. flormelis

1 æg

Panna cottafyld

250 ml. fløde

1 vaniljestang

55 g. sukker

2 bl. husblas

125 ml. friskpresset, sigtet blodappelsinsaft.

Marengs

2 æggehvider

100 g. flormelis

1 knsp. salt

Mørdej

Alle ingredienser æltes sammen. Lad dejen ville i køleskabet i ca. 40 minutter. Rul den ud, og blindbag den i en tærteform i ca. 20 minutter ved 165 grader. Lad den afkøle på køkkenbordet.

Fyld

Blodappelsinerne presses og saften sigtes.

Udblød husblas i koldt vand i ca. 10 minutter.

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud  med enden af en teske. Gem stænglen til pynt. Mas kornene ud med lidt af sukkeret på et skærebræt. Brug en kniv eller en spiseske.

Kog fløden op med alt sukkeret og vaniljekorn. Tag gryden af varmen og smelt husblassen ned i. Rør grundigt rundt. Hæld noget af den varme flødeblandning i blodappelsinsaften for at tempere den, og bland så det hele sammen. Hæld blandingen i tærten og lad den køle kort af på køkkenbordet. Stil den herefter i køleskabet til næste dag.

Marengs

Tænd ovnen på 90 grader.

Pisk æggehviderne luftige med salt på medium hastighed. Sigt flormelis og pisk det i lidt af gangen. Øg hastigheden og pisk marengsen helt sej. Det tager ca. 10 minutter i alt.

Fyld massen på en sprøjtepose med tyl, og sprøjt den ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag dem i ca. 50 minutter ved 90 grader.

Opbevar dem i en kagedåse indtil brug.

Anretning

Lav en halvmåne af hakkede pistacienødder og placér nogle marengs ovenpå. Læg til sidst de to halve vaniljestænger på. Vent med at anrette tærten til lige før servering.

Æbletærte med kardemomme frangipane

Den her æblekage er så lækker! Jeg har brugt økologiske, grønne kardemommekapsler fra Camilla Plum.  Hun har en webshop (www.fuglebjerggaard.dk) og en fysisk butik, Camilla Plums blandede landhandel, i Jægersborggade på Nørrebro. Der er så mange interessante ting, at jeg varmt kan anbefale den et besøg. Du behøver bare dufte til kardemommen, så er du solgt! Det er den mest fantastiske duft, hvis du spørger mig. Og kardemommen holder i alt sødt bagværk. Det er bl.a en fast ingrediens når jeg laver pandekager. Hvis du ikke har kapsler, kan du bruge en kardemomme der allerede er stødt, men det kan altså betale sig at støde den selv!

På denne tid af året kan man finde skønne æbler alle vegne,  derfor varierer det hvilke æbler jeg bruger. Men smag på dem, og justér evt. på sukkermængden i din frangipane. Hvis jeg bruger en syrlig sort, drysser jeg flormelis på æblerne, inden jeg lægger låg på tærten.

mandelmelet i denne opskrift kan du nemt lave selv. Du blender bare mandler med hinde til mel.

Mørdej:

250 g. Hvedemel

50 g. mandelmel

120 g. Flormelis

150 g. Smør

1/2 Vaniljestang

1 Æg

1 knsp. salt

Frangipane

110 g.  blødt, saltet smør

110g.  mandelmel

120 g. sukker

7 kardemommekapsler, stødte

2 æg

Fyld

5 æbler i store tern

Mørdej 

Rør alle indgredienser hurtigt sammen med dejkrogen på en røremaskine.  Del dejen i to klumper, som du filmer og presser flade. Læg dejen på køl i ca. 40 min.

Frangipane 

Pisk smør, sukker og stødt kardemomme let luftigt. Tilsæt herefter ægget og vend mandelmelet i.

Tærten

Rul halvdelen af mørdejen ud og beklæd en smurt tærteform (23 cm, gerne med løs bund). Fyld din frangipane jævnt i. Herefter fordeler du æblerne ovenpå.

Rul det sidste mørdej ud og skær strimler, mønstre eller hvad du nu har lyst til, og læg “låg” på tærten. Her er det vigtigt at arbejde hurtigt, da dejen går i stykker når du lægger den på, hvis den bliver for blød. Alternativt kan du skære dine strimler/mønstre ud, lægge dem på køl, og komme dem på tærten når dejen er fast og kold igen.

Pensl tærten med æg og drys med flormelis. Bag den ved 170 grader i ca. 40 min. Bagetiden kan variere, da ovne bager forskelligt. Men den skal være gylden når du tager den ud.